Kõik, mida sa oled teada tahtnud vahtrasiirupist, kuid pole julgenud küsida

Ameeriklase tunneb võõrsil ära selle järgi, et ta laseb endale kodunt järgi saata seda õiget maapähklivõid, kanadalase selle järgi, et too ei saa elada ilma vahtrasiirupita. Hiljemalt pärast paari kuud kuival olemist hakkab kanadalasel ihu imelikuks minema ja tal tekivad neelud koduste maitsete järgi. Välismaal elav eestlane otsib üles lähima poe, kust saab osa musta leiba ja Kalevi šokolaadi, kanadalane aga koha, kust saaks vahtrasiirupit.

Enne Kanadasse tulekut arvasime, et tegemist on ühe tootega. Nagu meil Eestis on näiteks sprott või Eesti juust. Ostadki sprotti või Eesti juustu ja asi tahe. Oi, kuidas me eksisime! Asi on sellest kaugel. Vahtrasiirup on kanadalase jaoks suhkru soola eest. Seda saab panna kõikjale. Ka kohtadesse, mille peale lihtsameelne eestlane ei tuleks.

Ent, selleks, et kõik ausalt ära rääkida, nagu oli, pean ma alustama sellest, mis vahtrasiirup täpselt on. Sisuliselt on tegemist selle osaga vahtramahlast, mis jääb järgi pärast sellest vee välja aurutamist. Vahtramahla saab nagu kasemahlagi — puurid puu sisse augu, pistad sinna kõrre või toru ja selle alla omakorda pange. Pangetäie valad katlasse ja aurutad vee välja. Järgi jääb siirup. Põhimõtteliselt saab seda teha ka koduses köögis, aga see lõpeb tavaliselt sellega, et terve köök kleebib põrandast laeni, kuna siirupiaur on samuti kleepuv.

Vahtrasiirupist rääkivad legende on mustmiljon, üks rahvusromantilisem kui teine. Üks indiaanilegend näiteks räägib südantlõhestava loo sellest, kuidas koore vahele pugenud putukad vahtrapuu sügelema panid, ent kuna too oli puu, siis ei saanud ta end õigest kohast sügada ja ta pidi paluma lindude abi, kes oma terava nokaga koore vahelt putukad ära nokkisid. Ent järgmised aastad olid erakordselt kuivad ning linnud kannatasid janu käes. Puu kutsus nad enda juurde ja pakkus neile vastutasuks oma tüvest magusat mahla juua, mis neid tublisti kosutas.

Teine legend räägib aga laisast indiaanlasest, kel oli kombeks õhtuti koju tulles tomahook puutüve sisse lüüa, et see maas jalus ei vedeleks. Ühel õhtul juhtus ta oma relva vahtra sisse lööma ja juhuslikult juhtus puu all olema kauss, mis vahtramahla täis tilkus. Indiaanlase laisk tütar ei viitsinud aga toidu valmistamiseks jõest minna vett tooma ja võttis puu alt vahtramahlaga kausi. Oma üllatuseks avastas ta aga, et toiduvalmistamise käigus täitus vigvam magusa lõhnaga ning toit sai juurde spetsiifilise hõrgu meki.

Vahtrasiirupi tegemiseks kõige sobivamat mahla annavad peamiselt kolm puuliiki: suhkruvaher (Acer saccharum), must (Acer nigrum) ja punane vaher (Acer rubrum). Eestis looduslikult kasvav harilik vaher (Acer platanoides) magusa mahla tootmiseks ei sobi. Keskmiselt on mahlas suhkrut 2,5%, aga spetsiaalselt aretatud liikidel ja erakordselt hea aasta puhul võib see olla isegi kuni 7%. Parim siirupiaeg on märts-aprill ning parimat mahla saab siis, kui öösiti on temperatuur alla nulli, kuni -10° C ja päeval paar kraadi üle nulli.

Juuresolevalt pildilt on näha suhkruvahtra levik Põhja-Ameerikas. Kanadas hõlmab leviala provintse Ontario, Quebec, Prince Edward Island, New Brunswick, Nova Scotia, Ameerika Ühendriikides täielikult osariike  Wisconsin, Michigan, New York, Connecticut, Massachusetts, New Hampshire, Vermont and Maine ning osaliselt esineb seda ka Pennsylvanias ja Ohios.

Ühest puust saab hooajal 5-7 liitrit mahla, kui mahla koguda lihtsalt voolikute või ämbritega, ent ligi 7-10 kiitrit, kui koguda vaakumtorudega. 25-40 cm läbimõõduga puule tehakse tavaliselt üks auk, 40-60 cm läbimõõduga puule kaks ning jämedamale kuni kolm auku.

Tasub tähele panna, et kuigi Quebecis kasvab suhkruvatraid ainult provintsi lõunaosas, toodetakse Quebecis ligi 75% kogu maailma vahtrasiirupist ning 90% Kanada vahtrasiirupist.

Kuhu Kanada vahtrakaupu (mitte ainult siirup vaid ka muu, nt kreem, kommid jne) ekspordib? Peamiseks ekspordikohaks on Ameerika Ühendriigid, aga teisel kohal on… Jaapan. Järgnevas tabelis on ekspordimahud riikide ja aastate lõikes (ekspordimahu ühikuks on 1000 Kanada dollarit).

Nagu tabelist näha, oli Kanada vahtrasiirupitoodete 2013. aasta ekspordi kogumaht 197,7 miljonit eurot.

Traditsioonilisel moel pange ja paliga tehakse kuuldavasti siirupit veel praegugi, aga suuremates farmides on töö automatiseeritud. Spetsiaalsed imemistorud (vaakum) jooksevad puult-puuni ja puust välja tõmmatud mahl kogutakse kokku reservuaaridesse, kust see töötlemisele viiakse. Mahla aurutatakse temperatuuril 4,1° C üle vee keemistemperatuuri, ning kuna see sõltub asukoha kõrgusest merepinnast (tere, koolifüüsika!), mõõdetakse iga töötlemisjaama jaoks vajalik temperatuur kohapeal. 1 ühiku siirupi saamiseks tuleb keeta 20 kuni 50 ühikut mahla. Mahla tuleb siirupiks keeta seni, kuni selle tihedus on vahemikus 66-68° Bx. Brix‘ skaala on suhkrulahuste mõõtmiseks mõeldud kraadiskaala, millel 1° tähistab 1 grammi sahharoosi 100 grammi vedeliku kohta. Kuna vedeliku suhkrusisaldus (lisaks sahharoosile on mahlas ka fruktoosi ja glükoosi) muudab selle refraktsiooniindeksit (tere taas, koolifüüsika!) ning kuna suhkrulahuse võime neelata spektriosa infrapunast kiirgust sõltub lahuse kangusest, saab siirupi tihedust monitoorida üsna suure täpsusega jooksvalt, ei ole tarvis iga natukese aja tagant kulbiga proovi võtta ja laborisse tormata.

Proove siiski võetakse, sest täpselt nagu veinitootjate juures, on ka siirupitootjatel palgal degustaatorid, kelle ülesandeks on hinnata vahtrasiirupi omadusi. Kanada põllumajandusministeerium soovitab, et iga huviline võiks kodus ise siirupit maitsta ja üritada seda hinnata. Selleks pakub ministeerium välja järgmised sammud.

1. Võta väike lonks ja lase sel suus ringi käia. Sülita välja ja lase maitsel settida.
2. Seosta maitse ja lõhn teiste maitsetega ja lõhnadega, selgita välja, mida see meenutab.
3. Aruta teistega, see aitab maitsete seoseid täpsustada.
4. Hinda intesiivsust skaalal lahja-tugev.

Ametlik maitseterminoloogia skeem on selline.

Maitsete hindamine on tõsine teadus ja mida efektiivsemalt seda teha saab, seda parem. Ajakirjas Journal of the Science of Food and Agriculture avaldati eelmisel aastal uurimus spektroskoopia kasutamise võimalustest vahtrasiirupi maitseomaduste hindamisel: Potential of fluorescence spectroscopy for the characterisation of maple syrup flavours.

Lisaks maitseomadustele liigitatakse vahtrasiirupit selle värvuse järgi. Käibel on paralleelselt mitu erinevat liigitust. On riiklik, mille on kehtestanud CFIA (Canadian Food Inspection Agency), ent on ka provintsisisesed. Kohalik tootja võib otsustada, millise liigituse järgi ta märgistuse oma tootele kannab. Esmalt peab igas siirup vastama Kanada siirupitoodete regulatsiooni punktile 5 (mis sätestab tootmise ja käitlemise reeglid), sealt edasi saab seda riikliku skaala järgi jaotada järgmiselt.

Canada #1
Siirup peab olema selge (st häguvaba), puhta värviga, ei tohi käärida. Peab olema värvusele vastava maitseintensiivsusega ning sel ei tohi olla ebameeldivat lõhna või kõrvalmaitset.

• Extra light (väga hele)
• Light (hele)
• Medium (keskmine)

Canada #2
Siirup peab olema selge, puhta värviga, ei tohi käärida. Peab olema merevaiguvärvi ning sel ei tohi olla ebameeldivat lõhna või kõrvalmaitset.

• Amber (merevaik)

Canada #3
Siirup peab olema selge (st häguvaba), puhta värviga, ei tohi käärida. Peab olema Extra Clear (eriti selge), Clear (selge). Medium (keskmine) või Dark (tume) ning sel ei tohi olla ebameeldivat lõhna või kõrvalmaitset, KUID sel PEAB olema karamelli, vahtraõie või -mahla jääkmaitse.

• Dark (tume)
• Unspecified (määratlemata)

Quebecis on käibel lihtsam liigitus, mille järgi on vaid kaks kategooriat, 1 ja 2, mille ainus erinevus on selles, et kategooria 2 siirupil peab olema karamelline või mahlane maitse või selles peab leiduma lahustumatut kaltsiummalaati.

Ameerika Ühendriikides kasutatakse teistsugust liigitust, Grade A ja Grade B ning seal jagatakse värvused veel omakorda Fancy, Medium/Dark Amber ja tont seda teab, kuidas veel. Ameerika siirupist võiks teha eraldi postituse. Mõni teine kord.

Lisaks sellele on võimalik ja soovitavgi hankida siirupitoodetele lisasertifikaate. Näitek Quebecis saab taotleda SIROPRO sertifikaati. Seda annab välja Quebeci vahtrasiirupitootjate ühendus (Fédération des producteurs acéricoles du Québec) ja lisaks kvaliteedikontrollile tagab see ka selle, et selle ostjal on võimalik selle sertifikaadiga tähistatud konkreetse vahtrasiirupitoote tootja üheselt välja selgitada.
Ja veel. Tootjad saavad endale hankida ka koššersertifikaadi, mida annab välja Quebeci rabinaat. Koššermärgistuse saamiseks tuleb inspekteerida igat farmi ja tootmishoonet eraldi, kokku võtab see aega üks-kaks nädalat ja seda tuleb igal aastal korrata. Näiteks Maple Syrup World ja Steeves Maples on endale koššerpaberid hankinud.

But wait, there’s more!, nagu meil siin Põhja-Ameerikas öeldakse.

Loomulikult on reguleeritud ka see, millal tohib siirupit nimetada heledaks või tumedaks. Hele-tume skaala pannakse paika siirupi läbipaistvusega, täpsemalt sellega, kui palju valgust siirup läbi laseb.

1. Extra light: 75% või rohkem
2. Light: 60,5-74%
3. Medium: 44-60,4%
4. Amber: 27-43,9%
5. Dark: vähem kui 27%

Ent mida teevad kanadalased siis, kui neil siirup viimaks valmis ja pudelis? Loomulikult hakkavad pidutsema! Ainuüksi Toronto ümbruses toimub igal aastal kümmekond siirupifestivali. Ka Quebecis käib pidu ja bakhanaalid, näiteks sel aastal ühendati Nanaimos valentinipäev ja siirupifestival. Et kui juba on magus, siis olgu nii lääge, et süda läigib.

Selle käigus süüakse, juuakse, tehakse musi-mopsti ja räägitakse lastele vahtrasiirupist.

Pärast pidu lähevad töökad kanadalased tööle tagasi ja hakkavad tegema vahtrasiirupimaitselisi asju. Neid on mustmiljon. Seda, et neil on vahtramaitseline jogurt, ei üllata enam kedagi.

Samuti on ootuspärane, et poes on saadaval vahtralehekujulised vahtrasiirupikreemiga küpsised.

Küpsised, muide, on väga head. Soovitame!
Ka sellest, et Kanadas tehakse vahtrasiirupimaitselist peekonit, saime teada õige pea  pärast Montreali saabumist.

Nii imelik, kui see ka pole, aga vahtrasiirupimaitseline peekon maitseb nagu peekon vahtrasiirupiga. See peekon andis meie kodustele praekartulitele juurde uue nüansi, mida me varem pole taibanud selle roa juures otsida.

Ent siiski oli Kanadal meie jaoks varuks veel üks üllatus. Eelmisel laupäeval käisime kohalikel M & G juures külas ning hüppasime teel läbi supermarketist. Niipea, kui olime poodi jõunud, tormas M kuhugi riiulite vahele, lubades välja otsida midagi erilist. Mõne aja pärast ta naaseski, käes midagi, millest me ei usknud, et selline asi saab olemas olla. Ta tõi meile popkorni vahtrasiirupiga.

Te ei usu, aga see on tohutult hea!